Für: 4–6 Personen · Aktiv: ca. 40 Min. · Schmoren: 2–2,5 Std. · Schwierigkeit: mittel
Ohne Wein im Topf: Säure/Komplexität kommen aus dunklem Fond, Balsamico/Apfelessig und Preiselbeeren.
Zutaten
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1,2–1,4 kg Hirschkeule oder -schulter, in 3–4 cm Würfeln
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2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
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1 große Zwiebel, 2 Schalotten, 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie (grobe Würfel)
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3 Knoblauchzehen, angedrückt
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2 EL Tomatenmark
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2 Lorbeerblätter, 6–8 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
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1–2 TL zerdrückte Wacholderbeeren (optional)
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700–800 ml dunkler Wild- oder Rinderfond
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150 ml Wasser + 1–2 EL Balsamico ODER Apfelessig
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2–3 EL Preiselbeerkompott (Balance)
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150 g braune Champignons, halbiert
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1–2 EL kalte Butter zum Montieren
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Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Optional: 1–2 TL Speisestärke in kaltem Wasser gelöst (Feinbindung)
Mise en place
Fleisch trocken tupfen, kräftig salzen/pfeffern. Gemüse würfeln, Gewürze abmessen, Fond bereitstellen.
Zubereitung
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Anrösten: Schmortopf stark erhitzen, Fett zugeben. Fleisch in 2–3 Chargen dunkel anrösten, herausnehmen.
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Gemüse bräunen: Zwiebel, Schalotten, Möhren, Sellerie 6–8 Min. kräftig rösten, Knoblauch kurz mitlaufen lassen.
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Tomatenmark rösten: 1–2 Min. karamellisieren, bis es dunkelrot ist.
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Ablöschen: Mit Wasser + Balsamico/Apfelessig ablöschen, Bratensatz lösen. Fond angießen.
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Aromaten: Lorbeer, Piment, Pfeffer, Wacholder zugeben. Fleisch samt Saft zurück.
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Schmoren: Zugedeckt 90 Min. leise schmoren; Pilze zugeben, weitere 30–50 Min., bis das Fleisch zart ist.
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Sauce finishen: Fleisch herausheben, Sauce passieren und offen auf gewünschte Dichte einkochen. Preiselbeeren einrühren, mit kalter Butter montieren. Salz/Pfeffer balancieren. Optional leicht mit Stärke binden.
Beilagen
Kartoffel-Sellerie-Püree, Spätzle oder Semmelknödel; Apfel-Rotkohl oder glasiertes Wurzelgemüse.
Weinempfehlung
Diana Nemorensis I – serviert bei 16–18 °C.
Variationen
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Rind statt Hirsch: identischer Ablauf, ggf. etwas kräftiger würzen.
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Pilzlastiger: mehr Champignons, zusätzlich etwas getrocknete Steinpilze (eingeweicht).
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Fruchtiger: 2–3 EL Johannisbeergelee statt Preiselbeeren.
Fehler vermeiden
Nicht kochen, sondern leise schmoren; Tomatenmark wirklich rösten; Säure (Essig) sparsam starten und am Ende feinjustieren.
