Für: 4 Personen · Aktiv: 35–40 Min. · Simmern: 60–70 Min. · Schwierigkeit: mittel
Ohne Wein im Topf: Frische/Struktur durch Zitronensaft/-abrieb, heller Fond und etwas Sahne/Crème fraîche.
Zutaten
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1 Maishähnchen (1,6–1,8 kg) in 8 Teile ODER 6–8 Schlegel
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2 EL Butterschmalz oder Öl
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150 g Speckwürfel (optional)
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2 Schalotten + 1 Zwiebel, fein gewürfelt
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2 Möhren, 2 Stangen Sellerie, in Scheiben
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250 g kleine Champignons, halbiert
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2 Knoblauchzehen, fein
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500–600 ml Geflügelfond (hell)
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150 ml Wasser + 2–3 EL Zitronensaft, Abrieb von 1 Bio-Zitrone
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100 ml Sahne ODER 100 g Crème fraîche (optional, runder Abschluss)
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1–2 TL Dijon-Senf (sanfte Tiefe)
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2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian, 1 TL Pfefferkörner
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2 EL kalte Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie
Zubereitung
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Anrösten: Hähnchenteile salzen/pfeffern, in heißem Fett goldbraun anbraten, herausnehmen.
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Gemüse & Speck: Speck auslassen, Schalotten/Zwiebel/Sellerie/Möhren 6–8 Min. anrösten, Knoblauch kurz mitlaufen lassen.
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Aufgießen: Fond sowie Wasser + Zitronensaft zugeben, Bratensatz lösen. Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner einlegen.
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Garen: Hähnchen einlegen, zugedeckt 45 Min. leise simmern. Pilze zugeben, weitere 15–25 Min. bis zart.
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Sauce finishen: Fleisch/Pilze herausheben, Sauce passieren, auf ⅔ einkochen. Sahne/Crème fraîche und Senf einrühren, Zitronenabrieb zugeben. Mit kalter Butter montieren. Salz/Säure fein ausbalancieren.
Beilagen
Buttere Kartoffeln, Reis, Baguette; grüner Salat mit leichter Vinaigrette.
Weinempfehlung
Nickel - Kirchenstück - Serviertemperatur 9–10 °C.
Variationen
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Estragon & Senf: 1 TL grober Senf + frischer Estragon in der Sauce.
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Gemüse-Twist: grüne Bohnen oder Fenchel in Etappe garen.
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Ohne Sahne: nur mit kalter Butter montieren, dafür etwas mehr Fond einkochen.
Fehler vermeiden
Nicht stark kochen – leise simmern; Zitronensäure am Ende feinjustieren; Sauce durch Reduktion statt Stärke auf Glanz bringen.
